Путешествие в тысячу миль начинается с одного шага.

Как отличить настоящий шафран от подделки?!

         В предверии поездки в Индию я озадачилась вопросом, что же привезти от туда. Как заядлому кулинару первое что пришло мне в голову - это шафран! Ведь это именно то, что испокон веков везут из Азии! Но зная, что эта специя является самой дорогой в мире и что подделать ее стремится всяк кто падок на легкую наживу, решила заранее разузнать как отличить настоящий шафран от поддельного. Сегодняшний мой пост об этом.

      Шафран получают из высушенных рыльцев шафранового крокуса и имеет глубокий темно-рыжий цвет и сладкий вкус. Иран является крупнейшим в мире производителем шафрана. Он широко культивируется в восточных и юго-восточных провинциях Фарс, Керман, а также, в области Хорасан. Иран занимает первое место в мировом производстве шафрана, с более чем 94% мирового урожая. Другими мелкими производителями шафрана являются Испания, Индия, Греция, Азербайджан, Марокко и Италия.
          Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами.
Во-первых, его производство очень трудоемко,
Во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Но об этом позже.  


             Шафран – это высушенные рыльца пестиков цветка пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка – только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков.

              Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, обработать около 150 000 цветов. Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. 
             Даже одной нити шафрана достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус.
                  Шафран «настоящий», или крокусный (Crocus sativus) – рыльца (тычинки) цветка собирают вручную, и используют в кулинарии для ароматизации и подкраски. Шафран лучшего качества - темно-красные или красно-коричневые ВОЛОСКИ и мягкие на ощупь (рыльца значительно полезнее, чем молотый шафран, и их значительно труднее подделать). Стоимость иранского шафрана от 7 долларов за 1 грамм (в зависимости от сорта)

                Следует различать настоящий шафран от других "похожих" специй, которые часто путают с шафраном (или пытаются выдать одно за другое). Если вам пытаются продать подозрительно дешевый шафран в нитях, то это американский сафлор или бархатцы – так называемый имеритинский шафран, самостоятельная и очень уважаемая на Кавказе пряность, которая имеет очень похожий желто-красный цвет.
               В Иране за подделку этого товара отрубали руки. Но торговцев, жаждавших денег, это не пугало. А подделать его не так уж и сложно. Вот вам парочка примеров!
               Шафран имеритинский больше известен, как бархатцы (Tagetes) – растение семейства Астровые.


         
   Сафлор (шафлор, Carthamus tinctorius) известен как американский шафран или как его еще называют “мексиканский шафран”. Лепестки используют чаще как краситель, например, при производстве карамели, а также в чайных смесях. Именно эту специю используют как заменитель натурального шафрана в странах Северной Африки, Турции, Иране и на Кавказе.

        Мелкоразмолотый корень куркумы (Curcuma). Куркума (растение из рода имбирных), которую иногда так и называют “индийский шафран”, считается одной из базовых специй Индии. Один из ее видов – турмерик – широко используется в кулинарии (размолотое корневище).

          И, кстати, в самую известную смесь “хмели-сунели” добавляют как раз эти травы, называя их шафраном. Иногда в смеси даже можно различить отдельные части – лепестки сафлоры, к примеру.
         При покупке следует быть внимательными и следить за тем, что покупаете. Обратите внимание, что дорогущие рыльца крокусного шафрана перед продажей почти никогда не измельчают, то куркуму и сафлор – наоборот. 


         В мелко размолотом виде отличить натуральный шафран от заменителя практически невозможно. Для этого нужна целая алхимическая лаборатория. Минимальные показатели, по которым определяют качество, – цвет, вкус, запах. И только самые серьезные производители специй ставят свой знак качества на шафране.А потому совет первый: 
Шафран нужно покупать только в рыльцах (ни в коем случае не молотый).

            Но даже и в этом случае вас все равно попытаются обмануть. Как я уже говорила, это чрезвычайно дорогая специя и вам под видом шафрана могут продать вышеперечисленные специи. Ну или в лучшем случае смешать с ними настоящий шафран и продать вот такую бодяженную смесь (пардон за жаргонные словечки). Отсюда второй вывод:
Покупайте специи в магазинах от известных производителей в герметичной упаковке и никогда на улице! Помните, настоящий шафран не может быть дешевым!


Если же мы подразумеваем, что в коробочке таки настоящий шафран, то стоит проанализировать содержимое по следующим параметрам, дабы определить качество. Уважаемая shakherezada, замечательным образом и очень подробно расписала их по пунктам:
  • Правильный шафран – это верхняя часть (рыльца) пестика цветков Крокуса посевного, окрашенная в темный багрово-красный цвет. Каждое рыльце представляет собой раскрывающуюся кверху трубочку с зубчатым верхним краем. 
  • Готовая пряность чаще всего представляет собой спутанные клубки рылец длиной 3-5 см, одиночных или сидящих по три на светло-желтом основании. При этом, светлая нижняя часть, не содержащая красителя, должна составлять не более 1см. Обычно сухие трубочки сплющены, отчего приобретают вид расширяющейся к одному концу ниточки толщиной до 1-2 мм. Продают шафран чаще всего в прозрачных герметичных упаковках, но обычно характерный горьковато-пряный запах чувствуется через любую упаковку.
  • Второй сорт шафрана – обломки и мелкие части рылец, которые продают в саше, коробочках и пакетиках. Проигрывает он первому сорту только из-за того, что пряность теряет привлекательный товарный вид, а измельчение связано с частичной потерей эфирного масла. 
  • Третий сорт – молотый шафран. Для помола используют все мелкие части, даже желтые неокрашенные ножки и пыль.
  • Подделывают все – и целый шафран и упаковку. Часто любой шафран выдают за «шафран La Mancha». В ход идут хлопчатобумажные нитки, резаный пластик, резаные сухие лепестки других растений – мака, граната, даже корни лука-порея и т.д. Самая распространенная фальсификация -порошок куркумы и цветки сафлора с надписью «шафран». 
  • Еще легче подделать молотый шафран – его продают слишком влажным для увеличения веса, разбавляют солью, крахмалом, разными химическими красителями от молотой паприки и сандалового дерева до кирпичной пыли – все идет в дело. 
  • Так что покупать шафран нужно только в самых проверенных местах и у проверенных производителей.

На фото изображены слева – иранский шафран, справа – искусная подделка. Цифрами обозначены:
           Слева: 1 – верхняя трубковидная часть рыльца шафрана, 2 – тонкая нижняя часть рыльца, 3 – кусочек тычинки желтого цвета.                   Если взглянуть на него поближе, становится видно, что это резаный шафран с раскрывшимися рыльцами. В общей массе примерно равное количество верхних и нижних частей рыльца, нет обесцвеченных частей, а желтый кусочек выглядит явно случайно. Довольно много мелочи, но это и допустимо для шафрана на грани среднего качества.              Справа картина другая: 4,5 – четырехгранные «рыльца» подделки , одинаковые по всей длине, но разной ширины «нарезки», 6 - порошок красителя в виде «пыльцы». 
            Вот тут потрясающий своей подробностью тест на натуральность двух видов шафрана, один из которых не шафран вовсе. Полезно очень взглянуть. когда я приобрету сию специю, тоже все проверю)


                 Ну и немного о пользе шафрана. Стоит ли он тех баснословных денег, что мы собираемся отдать за него?
          В настоящее время доказано, что шафран – очень сильный антиоксидант, уничтожающий вырабатываемые в организме человека с возрастом вредные вещества. Он содержит каротиноиды, которые запускают энергетический обмен, что приводит к уничтожению вредных веществ в организме и синтезу полезных. По мнению некоторых современных ученых, практически любая болезнь, независимо от того, начальная это стадия или последняя, шафраном излечивается на 85-87%.  Самым легким способом применения шафрана, который рекомендуют специалисты, является регулярное употребление настоя из рыльцев шафрана.
          Но только не пытайтесь лечиться шафраном, добавляя его в плов. Температура уничтожает лекарственные свойства растения. Кроме того. В больших количествах шафран для человека смертельно ядовит. Годовая норма шафрана для человека – не более одного грамма. Помните это, когда будете использовать шафран в качестве специи. На Востоке, зная о лекарственных свойствах шафрана, его добавляли в шербет. А чтобы использовать как лекарство, настаивали три волоска в стакане горячей воды и пили потом эту воду.
              Шафран обладает лекарственными свойствами, излечивающими более 100 болезней. Они включают в себя:
  • лечение онкологических заболеваний (даже в поздних стадиях заболевания оказывает противоопухолевое действие и блокирует роста раковых клеток);
  • очищение крови (обновляет и очищает кровь, а значит укрепляет сердечно-сосудистую систему, питает все клетки организма);
  •  улучшение мозговой активности (рост тканей головного мозга, улучшение памяти);
  • излечение неврозов;
  • снятие головной боли и бессонницы;
  • регулирование желудочно-кишечной функции;
  • избавление от избытка желчи;
  • очищение почек и мочевого пузыря (шафран с медом способствует дроблению камней в почках и мочевом пузыре);
  • антиоксидантное действие (улучшение энергетического обмена, уничтожение вредных веществ);
  • тонизирующее действие;
  • восстановление зрение, лечение сетчатки глаза;
  • улучшение эрекции;
  • облегчение боли в критические дни;
  • лечение ожогов и опухолей;
  • избавление от аллергии;
  • лечение алкогольной зависимости;
  • ветрогонное и противоспазматическое действие;
  • омолаживание всего организма в целом;
  • понижение уровня радиации в организме.

       Если устали читать список и просто пробежались глазами - это ничего! Достаточно знать, что он содержит: марганец, медь, кальций, калий, железо, цинк, селен, магний. Каждое из веществ выполняет свою функцию для организма. Медь и марганец обеспечивают синтез антиокислительных ферментов. Железо связывают с воспроизводством эритроцитов. Работой сердечной мышцы и кровяным давлением управляет калий. В составе шафрана также большое число витаминов группы В: фолиевую кислоту (В9), ниацин (В3), рибофлавин (В1), тиамин )(В1), витамин С, витамин А.
     

P,S.: Итак, выводы сделаны, о пользе и возможных подделках шафрана изучено и теперь мы с вами осознанно можем подойти к покупке и использованию в дальнейшем этой чудесной специи! Удачи всем!

P.P.S. Если эта статья оказалась вам полезна или просто понравился мой блог, вы можете оставить свой комментарий с отзывом или замечание. Спасибо вам большое и плюс вам в карму))) А я пошла дальше писать, надеюсь, вам действительно это интересно)

53 коммент.:

  1. Спасибо большущее за информацию! Будем выбирать "правильный" шафран по вашим подсказкам!

    ОтветитьУдалить
  2. Хорошо написанная статья. Я как раз в Индии, скоро буду ехать в Кашмир. Вы очень помогли с выбором, что нужно с собой привезти домой. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Поверьте, шафран порадует ваших близких))) И везти легко;)

      Удалить
  3. Где в СПб купить настоящий шафран?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Поищите шафран фирмы Baby brand saffron. Я именно такой покупала в Индии. Нареканий у нас не вызвал. В Питере я пока не имела счастье побывать, а вот в Москве видела его неоднократно в продаже в различных лавках по продаже индийских специй..

      Удалить
  4. Спасибо большое за интересную информацию!

    ОтветитьУдалить
  5. Спасибо, для себя узнала много нового!

    ОтветитьУдалить
  6. Пожалуйста! Рада, что вы нашли в моем блоге интересную для себя информацию!

    ОтветитьУдалить
  7. Мне кажется тебе стоит поделиться личным опытом использования других специй из Индии и Шри-Ланки.

    ОтветитьУдалить
  8. А также возможно будет интересно если ты поделишься опытом по ювелирным изделиям!

    ОтветитьУдалить
  9. Есть такое место в Азербайджане,называется Нардаран.Так вот сами иранцы приезжают туда и покупают местный шафран,а уж они то действительно понимают толк в нём.Секрет нардаранского шафрана -особая почва.

    ОтветитьУдалить
  10. Есть такое место в Азербайджане,называется Нардаран.Так вот сами иранцы приезжают туда и покупают местный шафран,а уж они то действительно понимают толк в нём.Секрет нардаранского шафрана -особая почва.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Очень интересная информация, спасибо!

      Удалить
  11. БЛАГОДАРЮ ЗА ПОЛЕЗНУЮ СТАТЬЮ!!!!!

    ОтветитьУдалить
  12. Я и подумать не могла, что для того чтобы получить качественный шафран нужно столько процедур, благодарность автору за статью, понятно, что поработал на славу.

    ОтветитьУдалить
  13. Купил красивую коробочку spanish saffron superior Marosa Brand , 1гр за 8 примерно долл.
    На вид - вроде то, молоко и воду красит постепенно, примерно как у Вас.
    Но на запах - так себе, чем то слабенько панет непонятно в коробочке, в растворе - ничем. Вкус окрашенного им молока и воды почти не изменился, очень слабый прикус добавился ...
    ... И это пряность разве ? - сравнить можно с перцем, гводикой итп ? Очень сомнительно, что б этот грамм вкус изменил или запах, как вот здесь : "Древние греки и римляне из шафрана приготовляли благовонную воду, которой опрыскивали комнаты, залы, одежду[4]"
    Или : "Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров.
    В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш, паэлья) и гороха (пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов"

    Что-нить не так ? Может, мой шафран хранился в неподходящих условиях ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нужно посмотреть на срок годности, вполне возможно ваш шафран давно лежит и потерял свой свойства, как это может сделать любая другая пряность. Сравнивать с гвоздикой его все же не стоит, т.к. она дает достаточно резкий вкус. Шафран же обладает очень узнаваемым, но тонким ароматом. Когда я готовлю шафрановый чай, я добавляю всего 4 жилки на литр и этого уже более чем достаточно чтобы придать неповторимый шафрановый аромат и золотистый цвет.
      http://www.tastyfolio.ru/2013/03/orange-spiced-tea.html

      P.S.: пошла понюхала свой шафран в коробочке. Да, действительно аромат слабый, но я распечатала коробочку пол года назад и постоянно в нее заглядываю. Наверное, мог уже выветриться, тем не менее вкусовые качества он еще не потерял. Возможно вы просто не прониклись шафраном в принципе, потому что его аромат все же спецефичен. За себя скажу, я на него подсела раза с третьего. Обожаю добавлять шафран именно в напитки. А вот в еде как-то не особенно оценила.

      Удалить
  14. Спасибо! очень подробно и внятно))) пойду разбираться со своим шафраном...

    ОтветитьУдалить
  15. Спасибо Вам за статью.
    Теперь ясно - у меня подделка

    ОтветитьУдалить
  16. Спасибо Вам за статью. Кажется, у меня подделка .

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина, отрицательный опыт - тоже опыт! Не расстраивайтесь! Главное, что поддельный шафран - это травы и вреда здоровья не несут!

      Удалить
  17. Шафран хорошо растет и в обычных горшках для комнатных растений. Его можно размножить дома луковицами. Если один раз самостоятельно засушить рыльца пестиков (их три) шафрана, то уже никогда не ошибешься и не купишь подделку. Иногда в настоящий шафран добавляют нарезанные тычинки.Тычинки в настоящем шафране быть не должны. Они ярко желтого цвета. Должны быть только пестики.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А вот это интересная мысль, посадить дома! Я думала об этом, но почему-то всерьез эту идею не приняла.

      Удалить
    2. Шафран собираю сам в Туапсе

      Удалить
  18. Особенно когда пишут что ОТ ВСЕГО, и при этом рак так и не излечим и мир ищет панацею, вкрадываются извините сомнения о сверхисцелении....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вынуждена с вами согласиться, что нет такого средства. Более того я придерживаюсь мнения, что мы сами и есть ключ ко всем собственным болезням: как к их возникновению, так и выздоровлению. Но это отдельная тема для философствования, не имеющая отношения к шафрану.

      Удалить
  19. Скажите пожалуйста, обычный крокус, который продают в цветочном магазине, тоже самое?

    ОтветитьУдалить
  20. Скажите пожалуйста, обычный крокус, который продают в цветочном магазине, тоже самое?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Считается, что крокус и шафран это название для одного и того же растения. По ссылке можете почитать подробнее: http://www.botanichka.ru/blog/2010/03/25/crocus/

      Удалить
  21. Спасибо за интересную и полезную статью. Раньше много слышала о шафране, но Вы рассказали увлекательно и именно то, что нужно.

    ОтветитьУдалить
  22. У меня на огороде растет крокус ,но я в Питере живу,то что здесь мало солнца это как то влияет на вкус специи , я на собирала цветков , засушила, пробую ни чего не пойму , решила почитать и наткнулась на вашу статью , капец , все не так )))).

    ОтветитьУдалить
  23. Сегодня , пошла собрала цветки , раздела их, пробую тычинку,ну не пахнет она ни чем и на вкус никакая ,может у меня не тот крокус? Что опять не так-то?����

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Возможно все таки все дело в солнце. Не зря же шафран в основном поставляется именно из Ирана и Индии.
      Видимо, мы не можем вырастить шафран на своих огородах, зато можем полюбоваться на красивые цветы!;

      Удалить
    2. Самый дорогой и настоящий шафран это Азербайджанский.

      Удалить
  24. Этот комментарий был удален администратором блога.

    ОтветитьУдалить
  25. Здравствуйте!!! В газете прочитала что шафран лечит все болезни. Но для этого надо написать на ткани какие та буквы с пастой шафрана.Подскажите пожалуйста как сделать пасту из шафрана???

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. к сожалению, в вопросе приготовления пасты из шафрана я не компетентна.

      Удалить
  26. Анонимный20 июня 2016 г., 16:24

    Только что приехал из Марокко не удержался и в специализированной аптеке купил аргановое масло и шафран - рыльца. Спасибо за статью -теперь знаю как правильно использовать шафран в лечебных целях. Спасибо автору .

    ОтветитьУдалить
  27. Анонимный7 июля 2016 г., 11:21

    А какой срок годности шафрана ???

    ОтветитьУдалить
  28. Анонимный31 июля 2016 г., 9:36

    Лидия Запорожан 31 07 2016 Я култивирую дома шофран уже много лет.это от моей бабушке я из года в год сохраняю семена.да трудоемкая сборка чветков но оно тово стоит!!! Я бы продала бы лепестки но кому? К сожелению не все знают полезность шофрана!!!

    ОтветитьУдалить
  29. Спасибо за полезную статью))).Была удивлена узнать что частое употребление шафрана вредно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Как говорится:"Все должно быть в меру!" Даже полезное)))

      Удалить
  30. А разве горячая вода не убивает свойства шафрана? Это я про чай.

    ОтветитьУдалить
  31. Очень интересная полезная статья. Я живу в Финляндии, надеюсь здесь подделок не будет (видела в большом супермаркете)

    ОтветитьУдалить
  32. Уважаемая, Вы забыли упомянуть афганский шафран. Сейчас он признан № 1 в мире. По качеству и экспорту.
    Дмитрий

    ОтветитьУдалить
  33. Хочу посадить шафран у нас в россии. Как вы считаете получиться собрать урожай живём недалеко от Ростова

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. İ have 5kg iran safran and 3kg Afganistan safran i want to contact with you Fırat class just red if you want i can sen image please send mail scaina_06@hotmail.com

      Удалить
  34. Статья очень полезная, понятная, спасибо за работу...а я готовлю молоко с шафраном, томлю на медленном огне, настаиваю и с медом.....сплю хорошо, мало и высыпаюсь...

    ОтветитьУдалить
  35. Анонимный8 июня 2017 г., 12:00

    И все-таки: "осенний крокус", который растет в Крыму в диком виде на склонах гор, цветет осенью - это тот самый шафран или нет?

    ОтветитьУдалить
  36. Спасибо большое,полезная статья .Интересно а можно выращивать шафран в саду?

    ОтветитьУдалить
  37. Этот комментарий был удален администратором блога.

    ОтветитьУдалить

В "двух словах"

Вегетарианские рецепты

Следить за блогом!

%